재료 준비
재료 준비
- 재료: 데친두릅 65g/ 느타리버섯 115g
- 두릅 양념: 포도씨유 8g/ 연두 4g
- 버섯 양념 : 포도씨유 4g/ 연두 4g/ 다진마늘 2g/ 통깨 약간
조리법
Point 1
두릅을 손질하여 끓는 물에 데쳐낸 후 찬물에 식힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 부드러운 식감, 색 유지
- 원리
- 소금을 넣고 데치면 세포벽의 결합을 고정시키고 있는 칼슘이온이 소금의 나트륨 이온으로 대체되면서 결합이 약해져 식감이 부드러워지고, 소금이 페오피틴으로 변화를 억제하는 작용이 있어 녹색이 잘 유지되며, 엽록소의 용출된 마그네슘이온이 소금의 나트륨 이온으로 대체되면서 선명한 푸른색이 됨.
느타리버섯은 세로로 길게 찢는다.
자른 버섯과 데친 두릅에 밑양념을 해서 잘 버무려 놓는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 골고루 간 배게 하기
- 원리
- 조리 전 무치면 삼투압 작용으로 인해 재료 안쪽으로 양념이 잘 스미게 되어 간이 골고루 배임.
Point 2
예열된 팬에 포도씨유를 두르고 두릅을 넣고 볶다가 버섯을 넣고 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 식감 살리기
- 원리
- 재료마다 익는 시간이 달라 단단한 재료 부터 부드러운 재료 순서로 볶아야 식감을 최대한 유지시킬 수 있음.
