고추 고추
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샘표 우리맛 연구 보고서

고추

풋고추부터 고춧가루까지 변신의 귀재

매운맛이라는 고정관념에서 벗어나 다양한 품종별 향미를 활용해
다채로운 요리를 만들 수 있습니다.

고추 연구 결과 01

품종별 맛

식재료의 부위별, 품종별 특징을 분석하면서 어떠한 맛이 나고, 어떠한 요리에 적합한지 알아봅니다.

  1. 1꽈리고추

    • 파래김, 해조류 계열의 감칠맛
    • 가열요리
    • 강된장

  2. 2청양고추

    • 레몬, 민트향, 매운맛
    • 가열, 비가열요리

  3. 3풋고추

    • 매콤함, 풋사과, 오이 향미, 멜론 계열의 향미
    • 비가열요리

  4. 4아삭이고추

    • 아삭하고 달콤하며 오이, 청포도 향
    • 비가열요리

  5. 5홍고추

    • 매콤한 파프리카, 자두 향미, 단맛
    • 가열, 비가열요리
    • 홍고추초장
고추 연구 결과 02

맛과 향미

가열, 비가열, 발효조리에 따라 식재료의 맛과 향미가 어떻게 달라지는지 확인합니다.

고추 연구 결과 02

맛과 향미

  • 비가열조리

    풋사과 향, 쓴맛, 매운맛, 청량감, 수분감, 아삭함 (풋고추 기준)

  • 가열조리

    건열

    고소함, 단맛, 감칠맛과 매운맛의 조화, 질김성

    습열

    단맛, 매운맛 감소

고추 연구 결과 03

식재료 페어링

다양한 식재료와 페어링하면 어떠한 향미와 효과가 나타나는지 알아봅니다.

고추 연구 결과 03

식재료 페어링

고추

  • 감칠맛

    버섯, 해조류, 멸치, 오징어, 돼지, 닭고기 등과 함께 사용하면 감칠맛 상승

  • 단맛

    홍고추와 레몬, 유자, 참외, 오이와 함께 사용하면 단맛 상승

고추 연구 결과 04

장 페어링

고추 장 페어링

  • 된장

    고추의 매운맛 감소 쓴맛 중화, 특히, 꽈리고추는 해조류, 멸치 향미 생성

  • 연두

    단맛 상승, 감칠맛 상승

  • 고추장

    고추의 꽃향미 극대화, 산뜻한 맛 상승, 단맛 상승

Recipe

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