재료 준비
재료 준비
- 재료: 취나물 30g/ 소면 50g/ 당근 20g/ 양파 20g/ 애호박 20g/ 양송이 20g/ 홍고추/ 청고추/ 마늘 약간
- 양념: 된장 10g/ 간장 4g/ 참기름 3g/ 포도씨유 5g
조리법
취나물을 끓는물에 1분정도 데친다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 취나물의 쓴맛 제거
- 원리
- 취나물은 쿠마린(Coumarin)이라는 쓴맛, 아린맛을 내는 성분을 함유하고있음. 쿠마린 성분은 가열을 통해 조직이 파괴되어 연화되는 과정을 통해 더욱 쉽게 용출되어 쓴맛을 감소시킬 수 있음.
데친 취나물을 된장과 참기름으로 양념한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 취나물의 쓴맛 제거
- 원리
- 된장과 취나물을 페어링하면 취나물의 풋내, 쓴맛 마스킹효과가 있으며 고소한 맛이 증대됨.
끓는물에 소면을 삶아 찬물에 헹궈준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 엉김 방지
- 원리
- 소면을 가열하면 전분성분이 밖으로 빠져나오면서 국수 표면에 붙어 서로 엉기게됨. 물로 헹궈내면 서로 엉기는 것이 방지될뿐만 아니라 전분의 텁텁함도 방지할 수 있음.
당근,양송이,양파,홍고추,청고추,애호박을 0.2X3cm 크기로 자르고, 마늘을 다진다.
예열된 팬에 포도씨유를 두르고 마늘->채썬채소->취나물 순으로 넣고 볶은 후 간장으로 간하여 여열로 익혀준다. (기호에 따라 참기름, 통깨를 뿌린다.)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 적절한 염도 맞추기
- 원리
- 채소는 많은 양의 수분을 함유하고 있으며,열을 가하게 되면 조직이 파괴되어 물이 많이 생성됨. 이때 간을 하게 되면 삼투압에 의해 물이 더욱 생성되어 질척해지며, 맛이 연하게 느껴져 간장의 투입량이 많아질 수 있으므로 채소의 수분 조리과정 중 증발된 후 마지막에 간을 하는 것이 지나친 염분섭취를 방지할 수 있음.
