재료 준비
재료 준비
- 재료: 가지 100g
- 양념: 연두 6g/ 참기름 2g/ 다진 대파 2g/ 다진 마늘 1g
조리법
가지는 1.5x5cm 크기로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 가지 변색 방지
- 원리
- 날카로운 칼로 자르게 되면 세포의 물리적인 상처 및 사멸이 적기 때문에 폴리페놀이나 폴리페놀옥시다아제의 용출이 적어 갈변을 방지할 수 있음
Point 1
자른 가지는 식초에 버무린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 껍질은 붉은 보라색, 과육은 하얀색으로 색깔 유지
- 원리
- 가지에 함유된 안토시아닌과 안토잔틴은 산성에서 안정성을 띄기 때문에 식초를 첨가하면 색깔을 유지할 수 있음
Point 2
식초에 버무린 가지를 장과 부재료를 넣고 간을 한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 골고루 간 배게 하기
- 원리
- 조리 전, 장을 이용해 가지를 무치면 삼투압 작용으로 인해 세포의 수분이 공기주머니 안으로 들어가게 되어 간이 잘 뱀
김이 오른 찜통에 양념한 가지를 넣고 5분간 찐다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 모양 유지하여 익히기
- 원리
- 찜통 온도가 낮을 때 재료를 넣으면 재료 표면의 수증기가 식어 가지가 물을 뒤집어쓴 것처럼 축축해지므로 찜통이 충분히 가열되어 수증기가 가득 찼을 때 재료를 넣어야 함
