재료 준비
재료 준비
- 재료: 무(중간부분) 150g
- 양념: 들기름 3g/ 깨소금 1g/ 연두 3g
조리법
Point 1
무 중간 부분을 결 반대방향(7x0.5cm)으로 채썬다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 무의 부드러운 식감 살리기
- 원리
- 결 반대방향으로 썰면 채소의 섬유질이 파괴되어 부드러워지고, 무의 중간 부분을 사용하면 부드러운 식감뿐만 아니라 단맛도 더할 수 있음
팬을 예열한 후 들기름을 두른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 팬에 들러붙는 현상 방지
- 원리
- 팬을 예열하게 되면, 높은 온도에 의해 무의 표면이 바로 단단해지게 되므로 팬 바닥에 잘 들러붙지 않게 됨
팬에 채썬 무를 넣고 투명해질 때까지 볶는다.
뚜껑을 덮고 익힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 무의 형태와 수분 유지
- 원리
- 익히는 동안 자주 뒤적이면 무 조직이 손상되며 수분이 빠져나오게 되어 무의 형태를 망가뜨리는 원인이 됨
Point 2
무가 다 익으면 연두와 깨소금을 넣고 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 적절한 염도 맞추기
- 원리
- 채소볶음류는 탈수작용 때문에 수분이 빠져나오게 되어 간을 하면 전반적으로 물기가 생겨서 질척거리고, 실제 염도보다 덜 짜게 느껴지게 되어 지나친 염분 섭취로 이어질 수 있으니 무가 다 익은 후 간을 하는 것이 적합함
